Bier aus Unkraut ?

Von Dr. Pedro Gerstberger, 
ehemals: Lehrstuhl für Pflanzenökologie der Uni Bayreuth

Verkostung des neuen Craft Beers an der Universität Bayreuth mit Songyan Ben Huang M.Sc. und Dr. Frank Hilbrig vom Lehrstuhl für Bioprozesstechnik, Dipl.-Ing. Matthias Hansen von der IREKS GmbH in Kulmbach und Dr. Pedro Gerstberger vom Lehrstuhl für Pflanzenökologie. | Foto: Jürgen Rennecke.

Die kleinteilige Landwirtschaft in Oberfranken war schon immer ein Garant dafür, dass die bunte Vielfalt der Acker-Wildkräuter hier öfter zu finden ist, als in den ausgeräumten Bördenlandschaften mit Intensivlandwirtschaft. Als Botaniker ist man besonders begeistert, wenn extensive Äcker beispielsweise in der Frankenalb bunt vor Klatschmohn, Rittersporn, Kornblume, Finkensame und anderen Arten herausstechen aus dem monotonen Einheitsgrün von herbizid-behandelten Feldern.

Eines dieser seltenen Wildkräuter ist die Roggentrespe, eine Grasart, die früher häufig in Getreideäckern wuchs und sich schon in jungsteinzeitlichen Siedlungsabfällen nachweisen lässt. Ähnlich wie bei der Entwicklung des Roggens aus primitiven Vorläufer-Arten, hat sich die Roggentrespe seit Jahrtausenden an die Felderwirtschaft des Menschen angepasst und sich – quasi als Trittbrettfahrer des Roggenanbaus – zu einer Halbkulturpflanze entwickelt. Damals produzierten die Bauern alljährlich ihr eigenes Saatgut, so dass die Art mit dem Nutzgetreide jedes Jahr wieder neu ausgesät wurde. Heute kauft sich der Landwirt das „saubere“ Saatgetreide vom Großhandel. Da ist es dann um die vielen Wildkrautarten schlecht bestellt. Viele der Ackerwildkräuter stehen heute auf der Roten Liste; einige, wie beispielsweise die Kornrade, sind in Deutschland schon so gut wie ausgestorben. Wenn eine Art ausstirbt, kann sie nicht mehr zurückgeholt werden. Auch eine eventuelle Nutzungsmöglichkeit für den Menschen kann dann nie mehr festgestellt werden.

Reife Rispen der Roggentrespe. | Foto: Pedro Gerstberger

Dies waren meine Gedanken, als ich vor 2 Jahren an einem Getreidefeld stand, an dessen Rand einige Halme der bedrohten Roggentrespe wuchsen. Sie hatten ihre reifen Körner nicht abgeworfen, wie das für Wildarten typisch ist, sondern behielten sie – wie auch das Getreide das macht – auf dem Halm, darauf wartend, dass die Ähren geerntet werden. Das ist schon mal eine typische und gute Eigenschaft einer Kulturpflanze. Außerdem waren die Körner fast so groß wie Getreidekörner. Wäre das nicht eine Ausgangsbasis für eine neue, nützliche Getreideart? Könnte man aus den Körnern vielleicht Brötchen backen, Nudeln herstellen oder gar Bier brauen? Meines Wissens ist die Roggentrespe vorher niemals als Nutzpflanze verwendet worden.

Also sammelte ich die reifen Rispen der Roggentrespe, drosch die Körner und konnte auf dem Landwirtschaftlichen Bezirkslehrgut in Bayreuth (Vielen Dank an den Leiter Dr. Höltkemeyer und seine Mitarbeiter Martin Höpfel und Matthias Hartmann!) ein Feldchen damit separat anbauen. Im Herbst 2017 wurde die 60 qm große Anbaufläche mit einem Mähdrescher abgeerntet und als Resultat gab es am Schluss gut 12 kg Körner der Roggentrespe.

Glücklicherweise gibt es an der Uni Bayreuth einen Lehrstuhl für Bioprozesstechnik an der Fakultät für Ingenieurwissenschaften, geleitet von Frau Prof. Ruth Freitag, an dem ein breites Expertenwissen zum Bierbrauen vorhanden ist. Als ich ihr von der Idee berichtete, die Roggentrespe mal probeweise zur Bierherstellung zu testen, waren sie und ihr Mitarbeiter, Dr. Frank Hilbrig, Feuer und Flamme.

Nun galt es, aus den Körnern erst mal Malz herzustellen, bevor mit dem Bierbrauen begonnen werden kann. Die guten Kontakte von Frank Hilbrig zur Kulmbacher Großmälzerei IREKS waren Anlass für eine Fahrt nach Kulmbach, wo wir uns im IREKS-Mälzlabor unter der Leitung von Dipl.-Ing. Matthias Hansen die aufwendigen Methoden der Malzherstellung erläutern ließen. Auch in Kulmbach stießen wir offene Türen ein, da die Firma ebenfalls an Bräu-Experimenten interessiert ist. Die Körner der Roggentrespe ließen wir zur Weiterverarbeitung in Kulmbach.

Endlich war es soweit: Im August 2018 standen knapp 5 kg Trespen-Malz zur Verfügung. Die Firma IREKS hatte die Hälfte der Körner bereits für einige Backexperimente genutzt und leckere Brötchen daraus gebacken, die im Geschmack einen leicht nussigen Charakter besaßen und somit an Buchweizen erinnerten.

Der Würzsud wird im Keller der FAN hergestellt. | Foto: Pedro Gerstberger

Frank Hilbrig, Matthias Hansen (zugleich auch ein erfahrener Bier-Sommelier), Songyan Ben Huang (Doktorand in der Arbeitsgruppe Technische Mikrobiologie am Lehrstuhl Bioprozesstechnik) und ich machten uns schließlich an die Herstellung des Würzsuds heran. Dies ist ebenfalls ein längerer Prozess, bei dem die Stärke des Mehls enzymatisch in Glucose gepalten wird, die dann von der Bierhefe in Alkohol und Kohlendioxid umsetzt wird. Dazu wird zum Trespenmalz noch die gleiche Menge geschrotetes Gerstenmalz hinzugesetzt und alles mit Wasser vermengt. Es folgt ein längerer Umsetzungsprozess bei leicht erhöhten Temperaturen im Braukessel. Nach einem vorher festgelegten Zeitplan wird dabei die Temperatur der Würze langsam erhöht, bei dem die Enzyme besonders wirksam sind und alles verarbeiten können, bis sich mit der Jod-Jodkali-Probe keine Stärke mehr im Würzsud nachweisen lässt. Dann ist alle Stärke in vergärbare Zucker umgewandelt worden. Es folgt die Läuterung, bei der die noch vorhandenen Spelzen abgefiltert werden. Anschließend wird die bernsteinfarbene Würze eine Stunde lang wallend gekocht und gerührt, um das in der Lösung befindliche, störende Protein auszuflocken, das dann mit einem whirlpool abgetrennt wird (dabei sammeln sich die Flocken in einem zentralen Kegel am Boden des Kessels, wie die Teeblätter in einer umgerührten Tasse Tee). Es folgt eine exakt berechnete Hopfenzugabe und nach Abkühlung auf milde 20 Grad das Untermischen der obergärigen Hefe. Die Würzeherstellung (der Lehrstuhl-Kessel fasst 45 Liter) dauerte geschlagene 8 Stunden Handarbeit! Unter Luftabschluss arbeitet die Hefe nur etwa 4-5 Tage. Danach wird das fertige Bier von der Hefe abgezogen und in einem separaten Fass 14 Tage lang gereift.

Zur offiziellen und öffentlichen Bierverkostung – tatsächlich ist das Roggentrespenbier eine Weltpremiere – informierten wir die Pressestelle der Universität, die für die gute Medienpräsenz sorgte (Vielen Dank an Christian Wißler !). Eine Pressevertreterin „Bier ist immer gefragt: Ein prima Sommerlochthema“.

Es war ein spannender Moment, als alle Anwesenden der Bierverköstigung ein gefülltes Glas des bernsteinfarbenen, gekühlten Bieres mit einer feinen Schaumkrone vor sich hatten und die ersten Schlucke machten. Ein wirklich leckeres, süffiges, nicht zu stark gehopftes, trübes und würziges Bier, das der Sommelier Matthias Hansen fachmännisch beprobte und uns mit blumigen Worten an seinen geschmacklichen Empfindungen teilhaben ließ.

Die Bayerische Wissenschaftsministerin, Prof. Dr. med. Marion Kiechle, bei der Eröffnung des neuen Bayerischen Zentrums für Batterietechnik (BayBatt) an der Universität Bayreuth. | Foto: Peter Kolb

Die Bayerische Wissenschaftsministerin, Prof. Dr. med. Marion Kiechle, bei der Eröffnung des neuen Bayerischen Zentrums für Batterietechnik (BayBatt) an der Universität Bayreuth. | Foto: Peter Kolb

Beim Besuch der Bayerischen Staatsministerin für Wissenschaft und Kunst, Frau Prof. Marion Kiechle, anlässlich der Eröffnung des Bayerischen Zentrums für Batterietechnik (BayBatt) an der Universität Bayreuth am 6.9.2018, konnten wir ihr ein paar Flaschen dieser Weltneuheit als exklusives Gastgeschenk überreichen.

Fazit: Die Roggentrespe hat ein gutes Potential zur Bierherstellung, zumindest für die stetig wachsende Craft Bier-Szene. Wir werden eine weitere, größere Anbaufläche beim Landwirtschaftlichen Bezirkslehrgut in 2018 neu bestellen, um unsere Experimente mit dem Trespenbier in den nächsten Jahren fortsetzen zu können. Ob sich für die Art ein neuer Markt eröffnet, hängt natürlich von der Anbaufläche, den Hektarerträgen, der Vermarktung und der Akzeptanz der Bierbrauer und Konsumenten ab. Auf alle Fälle ist die Roggentrespe eine vielversprechende Pflanze, die mit geringem züchterischem Aufwand zu einer neuen, nützlichen Kulturart weitergezüchtet werden sollte.

Inzwischen wurden Kontakte zu Botanischen Gärten in Deutschland geknüpft, die eine weitere, noch viel seltenere Trespenart kultivieren, die Dicke Trespe. Sie steht in Deutschland mittlerweile kurz vor dem Aussterben und genießt sogar den Schutz der Bundesartenschutzverordnung sowie der Fauna-Flora-Habitat-Richtlinie. Sie darf daher nicht mehr von Wildherkünften gesammelt werden. Auch sie ist ein altes, typisches Halbkultur-Gras extensiver Getreideäcker. Von zwei Botanischen Gärten (der Universitäten Bonn und Frankfurt) erhielt ich kleine Proben aus deren Erhaltungskulturen seltener Arten. Die Körner sind bis zu 50 % schwerer als die der Roggentrespe. Insofern ist auch die Dicke Trespe für Nutzungsexperimente äußerst interessant. Inzwischen sind die ersten Proben des Saatguts gekeimt und geplant ist ein Separatanbau, der zugleich geeignet ist, die Art langfristig vor dem Aussterben zu bewahren. Wir sind gespannt auf den Hektarertrag dieser Art und das daraus gebraute Bier und werden an dieser Stelle erneut berichten.

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3 Gedanken zu „Bier aus Unkraut ?

  1. Hallo Forscherteam, ist diese Roggentrespe evtl. auch für das Brotbacken
    interessant, dann müsste sie allerdings frei von Gluten sein. Die immer
    größer werdende Menge von Zöliakie-Patienten wäre in diesem Fall begeistert!

  2. Hut ab Pedro. Leider kann ich nur nur sehr vereinzelt Bier trinken. Wenn es sich ergibt, wäre nicht schlecht. Da die Roggentrespe ja auch im Bestand zunimmt, wäre das doch ein netter Anlaß, aus der Geburtsstunde heraus zu gehen. Drück Dir die Daumen.
    Viele Grüße
    Matthias

  3. Lieber Pedro,
    sehr gut hast Du das gemacht. Ich hab gestern erst von Rudi Höcker gehört, was da im Gange ist. Höchst löblich, solche Sachen, deren Kultivierungsprozeß quasi schon abgeschlossen ist, wenigstens mal auszuprobieren. Roggen und Hafer sind schließlich auch als Unkräuter gestartet. Weiter so!

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